As vitaminas do Complexo B e a vitamina C perdem seu potencial quando em contato com água muito quente. Ao mesmo tempo, existem substâncias em certos legumes e verduras que atrapalham a absorção de nutrientes (os antinutrientes) e que só são eliminados no cozimento.
Em vez de colocar os vegetais em uma panela cheia de água fervente e descartá-la depois do cozimento, é melhor colocar a água aos poucos até o alimento cozinhar. Assim, além de acompanhar o ponto certo de cada vegetal, a água evapora mais rápido, diminuindo o tempo de contato e parte dos nutrientes são reabsorvidos.
É possível evitar esse contato entre o alimento e a água, optando pelo cozimento a vapor. O refogado também pode ser utilizado, mas amenizando a perda de nutrientes, é preciso respeitar o tempo de cada vegetal. Uma dica é observar a cor e a textura. Os alimentos devem estar com cores vivas e macios, mas sem perder a sua consistência original.
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